Cocina AbiertaGastronomía

Ripe Plantain Carpaccio Brûlée with Tuna Tatake

Cuando llegué a Puerto Rico, una de las cosas que más me impresionó fue la fusión de sabores y productos locales con Asiáticos, aún a pesar de que no soy amante de la cocina fusión. Esto tiene una explicación lógica: ambas cocinas comparten el trópico, y por lo tanto, hay muchos productos en común, y funciona el carácter transitivo en las combinaciones.  La combinación de esta receta de atún, aguacates, y plátanos maduros, la he probado de mil formas diferentes, y ésta es mi preferida. Por tal razón, la elegí para integrarla al menú de Cocina Abierta.

 

Ingredientes:

  • 6 oz. Saku tuna
  • 2 oz. Carpaccio de plátano amarillo
  • 3 oz. Mermelada de shiitake
  • 1 oz. Rub para el atún
  • 3 oz. Vinagreta de trufa
  • 2 oz. Mayonesa de ají amarillo
  • Cebollletas (guarnición)

 

Carpaccio Amarillo (Plátano)

Procedimiento:

  • Freír el plátano amarillo hasta dorarlo.
  • En un procesador de comida, hacerlo puré, y luego con la ayuda de un rolo o palo de amasar, hacer láminas de plátano amarillo.

 

Mermelada de Setas Shiitake

Ingredientes:

  • 1 ½ lb. Setas shiitake
  • ½ lb. Chalotes
  • ½ tz. Azúcar morena
  • 2 tbsp. Sriracha
  • 2 oz. Salsa de soya
  • 1 oz. Cebollín

Procedimiento:

  • Colocar las setas shiitake en un procesador de comida hasta triturarlas (no hacerlo puré).
  • Picar los chalotes en forma brunoise (cubos bien pequeños) y sofreír con las setas en un sartén hasta que estén suaves.
  • Agregar azúcar morena y sriracha, y por último, combinar la soya y los cebollines con el fuego apagado.

 

Rub para el atún

Ingredientes:

  • 5 oz. Pimentón picante
  • 5 oz. Pimentón dulce
  • 5 oz. Comino
  • 5 oz. Sal

Prodecimiento:

  • En un “mixing bowl”, combinar todos los ingredientes anteriores y utilizar para condimentar el atún.

 

Vinagreta de Trufa

Ingredientes:

  • 10 oz. Aceite de oliva
  • 2 oz. Trufas negras
  • 1 oz. Salsa de soya

Procedimiento:

  • En un “mixing bowl”, combinar todos los ingredientes.

 

Mayonesa de Ají amarillo

Ingredientes:

  • 13 oz. Mayonesa
  • 4 oz. Pasta ají amarillo

Procedimiento:

  • Combinar todos los ingredientes en un “mixing bowl”.

 

Montaje:

  • Condimentar las 6 oz. de atún con el rub. Luego, en un sartén, sellar el atún por ambos lados y cortar en láminas de 1.5 oz.
  • Agregar azúcar morena en la superficie del carpaccio de amarillo, y con la ayuda de un soplete de cocina, quemar la misma.
  • Colocar la mermelada de setas shiitake junto con un pedazo de atún y otro de aguacate sobre el carpaccio de amarillo. Encima de todo, agregar la vinagreta de trufa.
  • Con una botella exprimidora, colocar seis puntos de mayonesa de ají amarillo, y terminar con lazos de cebolletas encima del atún.
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