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Arte en el latte: De la necesidad al campeonato

Un muchacho alto, con espejuelos al estilo hípster, una barba frondosa, y sus brazos artísticamente tatuados. En el pasado fue músico, contable, y maestro de inglés. En un principio se proyectaba algo tímido, hasta que habló del café.

La necesidad de sostener económicamente a su familia lo llevó a trabajar en la Hacienda San Pedro Coffee Shop, una experiencia que lo dirigió a convertirse en uno de los mejores baristas puertorriqueños.

Hoy día, Abner J. Roldán es un campeón del mundo del “latte art”. Nos contó que en una de sus primeras competencias en Australia, no lograba comprender como había llegado hasta aquel lugar, y recordó sentirse emocionado por estar con otros baristas que estaban en un nivel superior.

Añadió que esa competencia le ayudó a “aprender de sus errores para mejorar cada día”. Para Abner, el llegar a ser barista ha sido una larga trayectoria, y recordó que “me ha costado porque he estado horas y horas cometiendo el mismo error para lograr mejorar”.

Rituales, técnicas, y movimientos
El también maestro, comentó que para el año 2013 logró conocer a la campeona de Japón en barismo, y fue ella quien le enseñó a crear hábitos que pudiera utilizar detrás de la barra de barista. Según nos informó Roldán, la técnica consiste en pararse derecho, tener siempre la misma expresión en su cara, y hacer los mismos movimientos repetitivos. Esta técnica le permite tener consistencia y servir un café que siempre tendrá el mismo sabor.

Para Abner, estos hábitos son la clave de su éxito en las competencias porque “todos esos pequeños detalles me llevan a ser consistente, y en la competencia, si yo no me enfoco en eso cuando voy allá, me pongo nervioso”, indicó.

Otra de las rutinas que le resultó ventajosa fue ponerse sus headphones y dibujar su arte en una libreta. Contó que antes de las competencias practicaba este hábito porque era una forma de “enfocarme en lo mío”. Con este hábito, Abner solía alejarse de las personas que se encontraban a su alrededor para poder enfocarse solamente en este ejercicio.

La creación del arte
Cuando Abner comenzó como barista, solía hacer sus dibujos “como salieran” y no tenía el control de decidir que arte iba a crear en el momento. Hasta que un día logró crear un tulipán sobre la bebida aromática, y desde ahí comenzó a mejorar la técnica, integrando poco a poco complejidad a sus patrones. Por ejemplo, para la próxima competencia que será en Suecia tiene que crear patrones nuevos que nadie haya hecho. Y se ha mantenido haciendo “doodles” en la libreta, o se inspira en alguna imagen para crear esos patrones.

El barista lo comparó con la técnica del mosaico, en la que el artista crea cada pieza por separado y luego las une. Así mismo ocurre con el latte art, “puedo poner distintos patrones y crear un dibujo”, explicó.

De todas las creaciones, su favorita es la rosa “porque es una técnica complicada que no muchos la dominan”, expresó el también maestro de barismo. Abner toma muy en serio su arte, pues explicó que además de dominar las técnicas, el barista tiene que “saber cuál es el proceso que se está llevando a cabo en la leche, y como echar de forma correcta ese líquido sobre el café”, comentó.

La fórmula y la receta
¿Y cuál es la fórmula perfecta para crear ese café de índole creativo? “El latte art es el arte con la leche, y siempre es basado en el café espresso. Es una onza de café que se logra con la máquina espresso. Por ejemplo, tengo una taza de 6 onzas y lo que voy a echar son 5 onzas de leche. Siempre hay que utilizar la máquina espresso para vaporizar la leche. “Eso lo que hace es que le aumenta el volumen de un 30 a 40 % a la leche”, explicó con certeza el campeón de latte art de Puerto Rico.

Para nuestra sorpresa, Roldán nos explicó que existen tres técnicas de hacer latte art:
–    Free pour- Roldán lo describió como un estilo libre, en el que se va echando la leche de una forma sobre el café, y         se va creando el arte.
–    Etching- se utilizan termómetros u objetos punzantes para crear el dibujo, explicó el barista.
–    Por último, existe la técnica de utilizar la canela o el chocolate para formar el dibujo. Abner se especializa en la             técnica de free pour y para él lo primordial es hacer el dibujo “lo más rápido posible para que el café esté caliente         y sepa bueno”, explicó.

Maestro y aventurero en el mundo del café
Roldán no se ha alejado del todo de su talento como maestro, pues aparte de ejercer su profesión como barista, Abner imparte clases de barismo por su cuenta, y en la Escuela de Café y Baristas de Puerto Rico. Inclusive, ofrece clases sobre cómo ser barista en tu propia casa.

Cuando no ofrece sus talleres, Abner degusta distintos cafés como Aromas del Campo, visita a otros baristas en el Viejo San Juan, o se da la vuelta por el negocio Latte que Latte. Y, es que a Roldán le gusta tomarse otro café que no sea el suyo, aventurar, y conocer nuevos negocios que al igual que él, viven fascinados con el café.

Al día con el café
Roldán está eternamente interconectado al café. Tanto así, que se mantiene leyendo blogs, asistiendo a conferencias, y escuchando podcasts que estén relacionados a su arte.

En su búsqueda por nuevas formas de hacer café, el barista descubrió unas técnicas de extracción que practica en la comodidad de su hogar. “Estoy experimentado con chemex y aeropress. Son métodos de extracción en los cuales percibes más sabores que no percibes en el expreso”, comentó.

Estos métodos de extracción consisten en jugar con la temperatura del agua, depende del tipo de filtro que se utilice, y pesar el café. “Es un proceso manual que toma tiempo” indicó Roldán. Los sabores del café con esta técnica tienden a ser “más ácidos, frutales, o amargos” indicó.

Lo que le espera en Suecia
Roldán actualmente se prepara para la competencia de latte art que lo llevará rumbo a Suecia. El barista dijo con seguridad que ha llegado a un nivel más alto en barismo, pero que esta vez se enfocará en hacer el latte art “lo más limpio posible”.

Para el barista puertorriqueño, la competencia no será cáscara de coco, pues deberá presentarle al jurado una foto de cada café que hará, y tiene que lograr replicar los cafés que estén en esas imágenes.

Respaldo del pueblo
El pasado 19 de abril del 2015, Abner se llevó una gran sorpresa – el negocio de café y bicicletas TsQuare realizó una actividad con el propósito de recaudar fondos para el viaje de Abner a Suecia.

“Era como una competencia de bici y lo que recogieron fue para mí, y yo no lo podía creer hasta que me lo entregaron. Realmente son tremendas personas, tienen un buen lugar, y un buen café”, comentó.

Y la recaudación de fondos continúa, pues el 23 de mayo del 2015 en el Café Don Juan en Ciencias Médicas, Abner contempla tener una mini convención de café (actividad pro-fondo para su viaje). Allí habrá degustación de café, competencias de latte art, y presentaciones de pequeñas fincas. “Será como una reunión entre baristas y agricultores”, comentó Abner.

El futuro inmediato
El trabajo que Abner Roldán ha realizado en el mundo del café lo ha llevado a visualizarse en nuevos proyectos. Nos comentó que en los próximos meses tiene planificado viajar a Portland para conocer sobre nuevos cafés y nuevas técnicas, y así poderlas incorporar a su oficio como barista.

“Cuando regrese de Portland pienso abrir lo mío”, comentó Roldán. Y es que el joven barista quiere abrir su propio negocio. Como futuro dueño, expresó que “una de mis metas es ser un buen jefe y tener siempre en cuenta de dónde vine y a dónde pueden llegar los que estoy empleando”.

 

Si quieren conocer más sobre las creaciones de Abner J Roldán síganlo en Instagram 

Más sobre el barista  en makeseek.com

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