El Rincón del SommelierVinos

Terroir

“Whithout a terroir there is nothing unique, unrepeatable and matchless. Styles of wine, attitudes can be similar or can be copied, but true terroirs bearing power cannot”

                                                                                                     György Lorincz

“Bueno pues, es muy fácil…” así arrancaba José Carlos Álvarez  -Director técnico y ejecutivo de Bodega Convento de Las Claras- cuando le preguntamos acerca de cómo influía el suelo en la estructura, el sabor y los aromas de un vino mientras España lloraba ante la estrepitosa caída de sus campeones ante Holanda. Él nos habló de los suelos agrícolas, que son los que se han formado y tienen una serie de nutrientes naturales capaces de abastecer a las plantas para que den frutos (entre estos las uvas, claro está). “Básicamente –continuaba  José mientras revolvía  con sus manos un puñado de tierra de la Rivera del Duero- existen dos rocas madre en el mundo con las que se han formado los suelos agrícolas: una es el granito y otra es la pizarra. La degradación del granito forma las arenas y la degradación de la pizarra forma las arcillas. La unión de estos dos, arena y arcilla, permite que los suelos sean capaces de sustentar plantas. La utopía es que tengamos equilibrio entre arcilla y arena.” Al parecer, en el vino como en la vida es muy pero muy importante el equilibrio, y no me refiero a alguna maroma circense. Según José es el suelo el que le da tipicidad al terroir. En él influye el clima, la exposición, la altitud, el suelo y la variedad. Ahora bien… ¿qué es el terroir?

La traducción más cercana sería terruño o, si se quiere, suelo; aunque siempre me han sonado menos románticas las traducciones literarias que la palabra original que acuñaron los franceses.  La palabra terroir es como pronunciar el nombre del lugar en donde nacimos. No es solamente un nombre sino que también involucra y  evoca muchos otros aspectos que tienen que ver con el origen, la  personalidad y la esencia de un sitio determinado.

Vamos a poner un ejemplo sencillo para entender más o menos lo que envuelve esta bella palabra. Imagínense que tienen una casa grande con dos jardines: uno al frente y otro en la parte de atrás. En los dos tienen plantados cerezos. El jardín de enfrente está cerca de la carretera y no recibe mucho sol ya que la casa y varios pinos que tiene alrededor le dan sombra la mayor parte del día. Es un terreno plano rodeado por veredas de cemento.  Ahora bien, en la parte de atrás el cerezo está plantado sobre un terreno levemente inclinado por donde pasa un arroyo a no más de 200 pies y recibe las bondades del sol muchas horas al día. Además, el cerezo del jardín trasero lleva varias décadas ahí mirando el cielo al contrario del otro que fue plantado por usted el día que nació su pequeño hijo y empezó la novela que lo desvela por las noches.  Dos terroirs diferentes separados por unos cuantos metros nada más. Si se pregunta por qué dos árboles iguales dan frutos tan distintos   seguramente la mayoría de los caminos desembocan en una sola respuesta que puede valer millones: el terroir.

Cuenta la leyenda que unos monjes medievales franceses  se obsesionaron tanto por los diferentes tipos de suelos que hasta probaron la tierra para tratar de identificar sus diferencias. Me estoy refiriendo a los monjes que le dieron vida a la compleja estructura de la Côte d’Or. Los invito a ver un mapa de esta intrincada región vinícola para que se den cuenta de cómo se divide y clasifica una de las zonas más famosas y más  elaboradas del mundo que dan vida –entre otras joyas- a vinos como Romanèe Conti o La Tâche y en donde unos cuantos pasos pueden hacer la diferencia entre un Grand Cru y un Premier Cru.

Entonces, si en la Bourgogne tenemos suelos formados por la erosión de la caliza jurásica, en Tokaj suelos volcánicos y en Campo de Borja arcilla piedra y hierro lo que nos está regalando la últimamente tan golpeada Pachamama son vinos diferentes que trascienden la globalización buscando abrirse paso y destacarse en el tan variado y a la misma vez parecido paisaje vitivinícola. Los vinos más emocionantes de beber son los que combinan la variedad, el lugar de origen y la gente que lo ha diseñado y soñado.

No se trata de identificar el mejor vino del mundo (que seguramente no exista) sino de disfrutar de la identidad y características diferentes que los (nos) diferencia. Eso es lo que hace tan lindo conocer gente nueva, leer un libro, mirar una película y por supuesto, tomar vino.

Para gustos los colores, los sabores y, por supuesto queridos amigos, el terroir.

Como diría José Carlos Álvarez después de abrir su boca de enciclopedia: ¡algo para el pecho por lo bien que lo hemos hecho!

Hasta la próxima

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