Vinos

Vino y Quesos

wineandcheeseSe dice que el vino y el queso hacen uno de los más puros y románticso enlaces entre los seres humanos y la naturaleza. Ambos son únicos, cada estilo mantiene su propio sabor, textura y otras características inherentes. Varios son los factores comunes entre ambos: los dos datan de tiempos remotos (vino: 10 mil años, queso: 4 mil años). Ambos son productos de la fermentación y la mayoría mantiene estándares de calidad o apelaciones. Ambos son el reflejo del “terroir”. Los dos son productos vivos y continúan evolucionando con el tiempo.

Pero, ¿qué es lo que hace realmente el maridaje de estos dos productos algo tan mágico? s una cuestión de química. Los taninos en el vino son una sustancia astringente que se siente áspera en la boca y paladar. Así mismo, las proteínas y grasas en el queso cubren la lengua y dan una sensación de pesadez. Cuando ambos se toman juntos las taninas se suavizan y éstas a su vez hacen más tolerables las grasas y proteínas del queso. En fin, ambas juntas logran que se obtenga lo mejor de cada cual. Al escoger entre opciones de maridaje, lo más indicado es siemper seguir la ruta de la tradición: queso regional con vino regional. Pero la realidad es que hoy día hay una selección tan grande de ambos productos de todo el mundo que podría resultar confuso para el consumidor elegir las mejores combinaciones. Reconocer este hecho y simplificarle al público sus opciones es imprescindible. Existen hoy día personas que se especializan en quesos llamados en inglés “Cheesemongers”, asi como hay sumilleres en el mundo del vino. Su función es educar al consumidor en los estilos, sabores y combinaciones entre el vino y el queso (o la comida), de manera que se pueda lograr el mayor distfrute de ambos.

Cuál queso combina mejor con cuál vino es realmente una cuestión de gusto particular, pero existen ciertas reglas generales. Por ejemplo, mientras más joven y fresco es el queso, más frutoso y fresco debe ser el vino. Los quesos cremosos requieren mayor acidez en el vino para cortar la grasa que contienen. Los vinos tintos fuertes van mejor con quesos de mayor cuerpo y opulencia. Los quesos azules se complementan mejor con vinos dulces.

A manera general, las mejores combinaciones se pueden categorizar de la siguiente forma:

Tintos opulentos de mucho cuerpo: quesos azules en general, Cheddar curado.

Tintos de mediano cuerpo: Brie, Camembert, Parmesano, Munster, Edam, Port Salut, Emmenthal.

Tintos frutosos y ligeros: Cantal, también queso crema.

Tintos y Blancos secos y ligeros: quesos de leche de cabra y oveja frescos, Cheddar joven.

Blancos robustos y mucho cuerpo: Gruyere y Cheddar.

Blancos de mediano cuerpo y Rosados: Gouda, Port Salut, Quesos herbáceos.

Vinos dulces de postre: Parmesano, Gorgonzola dulce, Cheddar, Quesos de leche de cabra.

Ejemplos más específicos son:

Roquefort con Sauternes: ambos franceses. Stilton (inglés) con Oporto (portugués). Cheddar (varios) con Cabernet Sauvignon (varios).

Manchego con Rioja: ambos españoles.

Parmigiano con Chianti o Brunello: ambos italianos.

Chevre con Gewürztraminer: franceses.

Brie o Camembert con Champagne o Borgoña Pinot Noir: ambos franceses.

Si se tuviera que elegir un solo vino para acompañar varios diferentes quesos, un Pinot Noir del Nuevo Mundo o uno ligero de borgoña sería el tinto más adecuado por su frutosidad y bajo nivel de taninos. El Champagne Brut por su acidez y efervescencia manejaría muy bien casi cualquier estilo de queso. Los vinos blancos secos frutosos son también fáciles para combinar con quesos.

El vino va mejor cuando se acompaña del queso pero no todos los vinos van bien con todos los quesos. El único momento en que el queso no debe comerse con vino es durante una cata de vino.

Debido a que el queso suaviza las asperezas de algunos vinos, especialmenet de los tintos, tiende a sobre-enfatizar el valor del vino dando una falsa impresión de su verdadera calidad.  Cuando uno va a una cata y se sirve queso para acompañar los vinos, siemper queda la sospecha de que el presentador o productor esté tratando de ocultar alguna falla del vino a través del queso.

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