Vinos

Degustación del vino

tastingEn nuestro artículo del mes pasado le explicamos como enfrentarse exitosamente al sommelier, y como leer adecuadamente una carta de vinos. En este artículo discutiremos la fase más interesante del Disfrute del Vino: La Degustación. Ya usted seleccionó el vino, lo probó, lo aceptó y el mozo le sirvió el vino a todos los que están en la mesa. En ese momento comienza el ritual de la degustación, el cual regularmente es como sigue:
Durante el proceso de degustación se activan nuestros sentidos, como sigue:

1. La Vista: Se usa para percibir las características visuales del vino. Lo que detecta este sentido es la apariencia: la botella, su forma, su color, la etiqueta, la copa, el color del vino, su transparencia, lágrimas, etc.

2. El Oído: Durante la degustación se perciben sonidos tales como: el descorche de la botella, el sonido del líquido cuando sale de la botella, y el sonido que produce el líquido al caer en la copa. Otro sonido agradable es en el brindis, el choque de copas (dicen algunos que al chocar las copas hay que mirar a la otra persona fijamente a los ojos, y el que no lo haga tendrá siete años de mala suerte en el sexo). ¡Cuídese de esto!

3. El Olfato: Este es el sentido más complejo durante la degustación (lo discutiremos más adelante)

4. El Sabor: Al probar el vino dentro de la boca actúan los sentidos del gusto, con la lengua, del tacto, con la superficie interna de la boca, y del olfato, por vía nasal indirecta.

Si usted al momento de probar el vino entiende que el vino huele mal, sabe mal ó está dañado, éste es el momento de notificárselo al sommelier o al mozo. Si cree que el vino está dañado, el modo más elegante de notificarlo es decirle al mozo que traiga una copa limpia y que pruebe el vino. Cualquier mozo o sommelier responsable le dará una opinión honesta sobre la condición del vino. Ejerza este derecho con precaución. Si el vino está bueno pero a usted no le gustó por alguna otra razón no relacionada a la condición del vino, no lo debe devolver (no puede culpar a otra por su mala selección).

Ya le sirvieron una cantidad mínima del vino, lo probó, estuvo de acuerdo con él, y llegó el momento de disfrutar la degustación. Esto se hace del siguiente modo:
PRIMERO: Una vez usted apruebe el vino le servirán el mismo en la copa (se supone que le sirvan un tercio o media copa)

SEGUNDO- INSPECCION VISUAL: Usted deberá coger la copa por el tallo y examinar el vino para ver el color, y asegurarse de que no tiene partículas o sedimento. Lo ideal es poner la copa frente a una servilleta blanca, o frente al mantel, inclinada en un ángulo de 45 grados .En esta etapa se debe observar detenidamente el vino, y verificar que la copa esté limpia (para esto es necesario que haya buena iluminación). El vino debe estar claro, transparente, no turbio, limpio y brillante. Verifique la intensidad del color lo cual le permitirá prejuzgar su cuerpo, su edad y el matiz.

Como regla general el vino tendrá las siguientes tonalidades:

1. El vino blanco: incoloro, amarillo pálido, pajizo, amarillo verdoso, amarillo claro, pardo, oro, dorado, ámbar, oscuro, ocre, caramelo, decolorado, oxidado, etc.

2. El vino rosado: manchado, rosado, cobre, fresa, piel de cebolla, ocre, naranja.

3. El vino tinto: granate, negruzco, ladrillo, violáceo, azulado, rojo, rojo amarillo, rojo violáceo, rubí, púrpura, granate, ocre, castaño.

Luego de apreciar el color y la intensidad (débil, pálido, intenso o fuerte) deber girar la copa en forma de remolino (cuidado con la camisa o la blusa). Al hacer esto debe ver como el vino se escurre por el cristal de la copa. Si lo hace lentamente, dejando los bordes marcados, (a eso le llaman “lágrimas” o “piernas”) tenemos un vino con alto contenido alcohólico, espeso, denso, aceitoso o viscoso, de lo contrario se trata de un vino ligero y seco.

Fíjese en el “disco” que forma el vino en la parte superior de la copa (el llamado “disco. Cuanto más añejo el vino, más color a ladrillo tendrá el borde del disco.

Luego de la inspección visual del vino sigue la olfativa (aunque algunos catadores lo hacen al revés para no perderse algunos aromas que desaparecen rápidamente). Para hacer esto se debe llenar la copa hasta los dos tercios (o hasta la mitad) dejando espacio para apreciar los vapores aromáticos que desprende el vino, los cuales se acumularán en la parte alta de la copa. No permita que el mozo le llene la copa hasta arriba ya que eso no le permitirá llevar a cabo el proceso de olfatear el vino adecuadamente.

TERCERO: Olfatee (huela) el vino en reposo. No tenga miedo de meter la nariz en la copa. Eso es totalmente aceptado, y es el único modo de percibir los aromas y el bouquet del vino. Si su nariz es como la de Hernández Colón, Báez Galib o Celia Cruz, necesitará una copa bastante ancha.

CUARTO: olfatee el vino nuevamente luego de agitarlo brevemente.

Hay varias maneras de percibir los olores pero la más recomendada es hacerlo inmediatamente después de agitar la copa ya que eso aumentará la evaporación y por consiguiente la intensidad de los aromas.

Una vez usted desarrolle el olfato, entre los aromas que encontrará en el vino están los siguientes:

1. Animal: cárnes, trufas, huevos, cuero, etc.
2. Balsámico: eucalipto, menta, pino, resina.
3. Quemado: vino cocido, azúcar quemada, alquitrán, madera quemada, ceniza, ahumado.
4. Madera: tonel, roble, cedro, vainilla.
5. Químico: éter, alcohol, acetona, acético (vinagre), yodo.
6. Especias: pimienta, canela, romero, nuez moscada, laurel.
7. Floral: rosas, anís, acacia, geranio, violeta, lavanda, naranjo, lila, jazmín, clavel.
8. Frutal: almendra, almendra amarga, naranja, guineo, cacao, cereza, frutas secas, frambuesa, nuez.
9. Vegetal: hierba, heno, hierba recién cortada, moho, corcho.

QUINTO: olfatee el vino nuevamente luego de agitarlo en forma mas violenta. Verá que descubre nuevos aromas.

SEXTO: (esta es la mejor parte) Échese un sorbo de vino en la boca, y riéguelo por todos los rincones de la boca (mastíquelo). En esa etapa deberá empezar a sentir lo siguiente:

a. Sensaciones táctiles (picantes, frías, calientes, químicas, etc.)

b. Sensaciones gustativas (ácido, salado, dulce, amargo)

Tenga en mente que el gusto actúa en el centro de la boca. Se recomienda tomar un pequeño sorbo de vino y recorrer la boca con él durante un pequeño lapso de tiempo. Al momento de tragar preste atención para ver si hay coincidencia entre los sabores y los aromas percibidos anteriormente mediante el olfato. Luego, manténgase pendiente a la permanencia del gusto en la boca (los fiebrús le llaman el “post gusto”). A mayor permanencia, mayor calidad en el vino.

En cuanto a los gustos que percibe la lengua al probar el vino, hay cuatro que son básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Hay otros factores que en esta etapa usted debe analizar, tales como la aspereza, acidez, astringencia y tersura del vino. Beba lentamente y disfrute. (no está bebiendo cerveza ó maví).

En resumen, ya usted aprendió lo suficiente para enfrentarse al sommelier, para probar el vino adecuadamente, y para aparentar que sabe y no hacer el ridículo. En nuestro próximo artículo discutiremos la importancia de la información que aparece en la etiqueta de la botella, y como leer e interpretar esa información.

Previous post

La importancia de los cursos

Next post

Cervezas Artesanales del Patio

1 Comment

  1. Rosemarie Reyes
    December 8, 2013 at 5:47 pm — Reply

    Lo felicito, son muy educativos sus publicaciones. Gracias!!

Leave a reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>