El Rincón del SommelierVinos

Yo los declaro…

Hoy quisiera servir en las copas de esta columna un tema súper amplio pero que trataré de simplificar: el maridaje entre vinos y comidas. Aprovechando que trabajo en un restaurante peruano utilizaré su fascinante gastronomía a modo de ejemplo y también espero que esto me ayude a acotar un poco el tema.

Como muchos ya sabrán la palabra maridaje remite al matrimonio, a esa armonía que pueda (o no) existir entre los casados. En los alimentos ocurre lo mismo que en las relaciones, no todas las parejas se llevan bien entre sí. Algunas parecieran haber nacido para estar juntas, otras más o menos y otras… menos que más.

Hay distintas asociaciones a la hora del maridaje, algunas de estas pueden ser por complementariedad, por contraste, por color, peso, volumen, por afinidad aromática, etcétera. También existen diferentes opiniones (algunas muy distantes entre sí) acerca de cuál es el vino indicado para cada alimento y las sensaciones organolépticas que se desprenden de sus múltiples combinaciones. Lo cierto es que es difícil superar lo que a uno le parezca mejor, aunque a lo largo de los años se ha llegado a acuerdos acerca de lo que es o no complementario.

Antes de pasar a la mesa, les cuento que los peruanos se toman la comida muy en serio. Entre sus influencias incas, europeas, chinas y japonesas podríamos decir que la cocina peruana se nutre de fusiones. La lista de platos e ingredientes es interminable así como también sus posibles combinaciones. Y esto nos da mucha tela que cortar a los que diariamente nos enfrentamos al delicado ejercicio de la recomendación. Los invito entonces a sentarse.

Si deciden empezar con un ceviche les podría aconsejar un chardonnay, combina increíblemente con la acidez del plato y la textura del pescado. El detalle arenoso de las canchitas, la suavidad del choclo y el dulce del camote agradecerán la fruta y la untuosidad que destacan en muchos de estos vinos. Las causas poseen un sabor muy equilibrado entre la acidez y el sabroso picor de los ajíes, sin duda un pinot noir californiano (de esos con pedigrí francés) sería un compañero ideal para esta entrada. Un aromático torrontés o un especiado sauvignon blanc irían maravillosamente con unas papas a la huancaína ya que la acidez del vino limpiaría la cremosidad del plato y en este caso ese contraste dejaría la boca lista para otro bocado, sobre todo si como buenos puertorriqueños no pueden prescindir de unos ricos tostones. Si se nos antojase un Lomo Saltado como plato fuerte, un cabernet sauvignon podría maridar muy bien con la carne, la salsa de soja, el tomate y los pimientos. Ahora, si el plato principal fuese a ser un tacu-tacu relleno de mariscos no crean que por tener frutos de mar enseguida nos vamos a ir con un blanco, el arroz tacu tacu suele tener habichuelas y tocino por lo cual optaría mejor por un tempranillo o un malbec patagónico. En ocasiones no es tan importante el ingrediente principal sino más bien la potencia de la guarnición o la salsa. La mayoría de las veces (sobre todo en platos principales) intentaremos evitar que el vino opaque al plato y viceversa, más bien buscaremos que los sabores se complementen o potencien. Entonces, si quisiéramos comer una Chaufa de vegetales, podríamos pedir un vino rosado. La gastronomía peruano-china tiene por lo general ingredientes fritos, especias y salsa de soja. El frescor y la fruta tropical de un rosado español de garnacha le quedarían como un guante. A la hora del postre, un bizcocho de chocolate con oporto o un suspiro limeño con una copa de tokaji harán que cuando caiga el telón de la velada nos aplaudan los ángeles de la felicidad.

Bueno, este ha sido un breve (muy breve) ejercicio de libertad y placer imaginativo. Espero que nuestro ficticio y corto recorrido por las ollas y sartenes de la tierra en donde alguna vez reinó Atahualpa les haya servido para disipar algunas dudas a la hora de maridar un vino pero sobre todo guardo la esperanza de haber despertado un poco su curiosidad y que la próxima vez que salgan a comer a un restaurante o preparen algo en la intimidad de su hogar puedan utilizar algunos de estos ejemplos. Créanme, es muy divertido.

Por último, no quisiera despedirme sin decir que el mundo de los sentidos es también el mundo de la subjetividad. A la hora de la verdad, nadie más que ustedes podrán saber si una elección fue o no acertada. Y recuerden que no siempre es tan importante el qué o el cuándo, sino más bien el con quién. Por eso, mi humilde consejo es tratar de maridar el vino con momentos y personas agradables. Ese, amigos míos, es el verdadero sabor de la vida.

Hasta la próxima.

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